干货课堂 | 高级醇背后的知识

所谓高级醇类，是指3个碳原子以上的醇类的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。高级醇是啤酒发酵过程中的主要副产物之一，是构成啤酒风味的重要物质。适宜的高级醇组成及含量，不但能促进啤酒具有丰满的香味和口味，且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。当高级醇超过一定含量时，会产生明显的杂醇油味，饮用过量还会导致人体不适，且使啤酒产生不细腻的苦味；若高级醇含量过低，则会使啤酒显得较为寡淡，酒体不够丰满。所以，啤酒含有过量的或过低的高级醇都是不利的。在一般情况下，优质的淡色啤酒，其高级醇含量控制在50~90mg/L的范围内是比较适宜的。

啤酒发酵中生成的高级醇，以异戊醇(3-甲基丁醇)的含量最高，约占高级醇总量的50%以上，其次为活性戊醇（2-甲基丁醇)、异丁醇和正丙醇。此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等。对啤酒风味影响较大的是异戊醇和β-苯乙醇，它们与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯是构成啤酒香味的主要成分。

高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一。当啤酒中高级醇含量超过120mg/L，特别是异戊醇含量超过50mg/L，异丁醇含量超过10mg/L时，饮后就会出现“上头”现象。主要原因是由于高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长。

现已知高级醇作为发酵副产物同蛋白质代谢有关系

它们的形成是通过氨基酸调节的，首先通过转氨基反应，氨基酸生成相应的α-酮酸，再通过脱羧反应和还原反应转变成高级醇。

那么高级醇是如何代谢的呢？

请继续跟我们一起来看吧

高级醇代谢途径

01

（1）降解代谢途径（Ehrlich反应）。麦汁中约80%以上的氨基酸原封不动地被酵母同化，20%氨基酸经Ehrlich反应——氨基酸脱氨、脱羧并还原成比氨基酸少一个碳的高级醇。

RCH(NH2)COOH+RCOCOOH→（条件：转氨酶）RCOCOOH→RCHO→RCH2OH(高级醇)

（2）合成途径在由糖类生物合成氨基酸的最后阶段，形成了α-酮酸，经脱羧成醛，醛还原为醇(见图）。

高级醇一旦形成则无法通过工艺措施消除，因此，必须通过主发酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。某些高级醇在啤酒中形成的时间、浓度以及与麦汁浓度的关系如下图。

02 影响高级酵形成的因素

（1）酵母菌种

粉末型酵母产高级醇水平为69~90mg/L，絮状酵母为22~49mg/L，高发酵母菌株形成的高级醇要多，必须选择合适的菌种。

（2）麦汁成分

麦汁含有足量α-氨基氮和易发酵的碳水化合物，通过合成途径形成高级醇量少（麦汁中α-氨基氮含量以控制在180±20mg/L较合适)，若辅料比太大或加蔗糖多，会使麦汁中α-氨基氮缺少，导致高级醇增加。

（3）酵母添加量

(1.5~1.8)×107个/mL为适宜，接种量高，新增殖的酵母细胞相对较少，有利于降低高级醇的形成。若酵母细胞繁殖多，所需氨基酸量大，易形成较多的高级醇，在实际生产中，酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内。

（4）发酵温度

麦汁中溶解氧过高和高温发酵都会促进酵母繁殖，也就相应增加了高级醇的生成量，故可采用低温前发酵、高温还原双乙酰的措施。加压发酵，也有利于降低高级醇的形成。

（5）发酵方式

采用联合罐发酵（前酵使用锥形罐，后酵在传统发酵罐中进行)，高级醇总量相对于普通发酵方法而言会增加20%~25%。不管采取怎样的方法，所有加速主发酵的措施都将增加高级醇的含量。

今天的干货课堂到这里就结束啦