酸甜可口的葡萄变成酸涩的葡萄酒，中间发生了什么？

不知道各位朋友在喝葡萄酒的时候有没有疑问，明明葡萄是一种可以入口直接吃掉的水果，而且口感上也是酸甜可口、饱满多汁，但酿出的葡萄酒却完全变成了另一幅姿态，口感变的酸和涩，但是颜色却变得更加诱人，而且香气充满芬芳，一串普普通通的葡萄变为葡萄酒后怎么就会有那么大的变化呢？今天，我们就来看看这一串普通的葡萄，会给葡萄酒都带来什么？

首先，我们要有请今天的主角——葡萄：葡萄可以按照“串”来计算也可以按照“粒”来计算，上图中展示的就是一粒葡萄的截面图。图上将葡萄分为了果梗，果皮，果刷，果肉和种子，共5个部分。就是这5个部分给葡萄酒带来了颜色、单宁、酒精等物质。下面，我们慢慢来剖析。

葡萄的果皮：提到葡萄的果皮时，很多人是不喜欢的，因为它不好吃，而且特别难洗，白白的一层霜根本洗不彻底。但是在酿酒的时候，葡萄的果皮可是十分重要的东西，葡萄酒中的大多数有益物质，都是葡萄果皮带来的。果皮带来颜色、单宁、白藜芦醇：在吃葡萄的时候，细心地朋友一定发现过，葡萄的皮是深红色的，但是葡萄的果肉却不是红色的，而是浅绿色。

所以说，葡萄酒中的颜色，全部来自于葡萄皮，而非外来添加的。那为什么葡萄酒的颜色会比平时我们自己酿的葡萄酒颜色要深？这其实是葡萄品种的不同，酿酒用的葡萄皮很厚，所以色素就很多，因而颜色也就会深很多。

如果我们吃葡萄时连皮一起吃，你会发现这葡萄皮越嚼越涩，这种涩的物质就是单宁，我们平时吃葡萄感觉不到涩是因为我们不吃葡萄皮，而且食用葡萄的葡萄皮本身就薄，单宁含量也就比较低。与单宁一同存在于葡萄皮中的是白藜芦醇，这两种物质是能让葡萄酒延缓衰老、美白抗皱、保护心血管的主要物质。所以说葡萄酒养生的关键，就在葡萄皮上。

葡萄的果肉带来糖分（酒精）、酸、无机盐、水：果肉对葡萄酒酿造来说是十分重要的，果肉之中含量最多的两种物质是糖和水，其中的糖分经过酵母菌发酵，转化为葡萄酒中的重要物质——酒精。

在酿造的过程中酿酒师们会通过控制发酵来控制葡萄酒中糖的含量，若发酵比较充足，葡萄酒中的糖度就会低，也就是干型的葡萄酒；若发酵不充足，就会在葡萄酒中剩余一些糖，糖度就会高，就会形成半甜或甜型的葡萄酒。当葡萄中的糖分没了，酸的感觉就会凸显出来，所以在葡萄酿成酒后，就会变得很酸。除了糖，果肉中还拥有大量的酸和无机盐。酸也是葡萄酒的一种重要物质，它可以让葡萄酒喝起来更清爽，而无机盐可以让葡萄酒的酒体更加的丰满。所以，我们喝的葡萄酒，其实在吃葡萄中的果肉。

葡萄的果梗、果刷、种子：这三部分基本不参与到葡萄的酿造中，果梗和果刷拥有非常粗糙的单宁，这些单宁不像果皮上的单宁可以让人接受，入口后苦涩感太重，如果把这些东西加入到酿酒过程中，酿出的酒估计没几个人会喝得下。葡萄籽虽然营养物质较为丰富，但不能参与酿酒，因为葡萄籽中的一些油脂和粗糙的单宁会影响到葡萄酒的口感。

总结：葡萄是葡萄酒的基础，所以葡萄的好坏决定着葡萄酒的质量，葡萄的每一部分在酿造葡萄酒的过程中都有特定作用，总的来说，葡萄酒主要是从葡萄的果皮和果肉中得到的。果皮——带来颜色、单宁、白藜芦醇等物质；果肉——带来水、酒精、糖分、酸等物质。