【知识篇】关于啤酒中的那些风味物质（A）

【知识篇】关于啤酒中的那些风味物质（A）

A：老师，老师，杜门斯亚洲啤酒学院推出的“风味物质组合A”这些味道我已经全都记住了，您能把它们产生的原因给具体讲讲吗？
B：OK

福利时间到，此文系干货，劝君快收藏！

喝到一款口味纯正的好啤酒，是一种享受，让你有愉快的再饮欲。但是，你知道吗？酿造一款优质的啤酒并非那么容易，因酿造过程中总有一些不可避免干扰因素，会使得啤酒出现这样或那样的风味缺陷。所以说，了解啤酒各种风味缺陷及其产生原因，有利于我们在酿造中进行有效控制，进而避免或减少其产生。

双乙酰味

双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标。在酿造淡色啤酒的过程中，建议双乙酰含量控制在0.05mg/L以下，若含量超过0.1mg/L，将会严重影响啤酒质量和口味，产生一种令不愉快的馊饭味。

产生原因：有原料的原因，更有工艺的因素；丙酮酸含量偏高；发酵液中α-乙酰乳酸含量过高；前期酵母增殖不一致、不整齐：酵母活性差，还原力低；后酵工艺、温度设置不合理；发酵过程中染菌等等。

二甲基硫（DMS）

DMS是啤酒中引人注目的、且形成浓度较高的、易挥发的含硫有机化合物之一，不同的啤酒其浓度范围亦不同；一般具有煮玉米或熟洋葱味的气味，其风味阈值较低，在一些啤酒中往往会超过其风味阈值。

产生原因：

1、原料：麦芽是啤酒中DMS主要来源，麦芽中除了DMS外，还有DMS的前驱物质S－甲基蛋氨酸（SMM）和二甲基亚砜（DMSO）;成品啤酒中的DMS主要来源于它的前驱体SMM的降解；在发酵过程中DMSO被酵母还原为DMS；另有少量的DMS可能来自于酒花。

2、糖化：煮沸时，如果SMM分解为DMS不彻底或蒸发不完全，是煮沸的部分来源，所以煮沸的剧烈程度和煮沸强度、时间，往往决定了DMS的含量。

3、发酵：温度影响DMS的含量；某些野生酵母或细菌也能产生DMS。

4、设备：有些沉淀槽的设计不合理，也会引起DMS的上升，因此缩短热麦汁的停留时间和适当提高麦汁的冷却速度是必要的。

乙酸乙酯

乙酸乙酯是啤酒中含量最高、最重要的酯类，它和乙酸异戊酯两者之和，占啤酒中总酯量的80%以上。乙酸乙酯的阈值约为30mg/L，啤酒中的含量一般在14~25mg/L，它能赋予啤酒强烈的刺激感、果香味、溶剂味。

产生原因：作为啤酒中重要的酯类之一，对于啤酒的风味有重要影响，乙酸乙酯的合成与菌种的选择是密切相关的，它主要来自于酵母的代谢；另工艺设定、设备状况也是不可忽视的原因之一。

乙醛

乙醛是啤酒中含量最高的醛类物质，其含量高低直接影响了啤酒的品质。乙醛含量较高会给啤酒带来不愉快的“乱草味、郁闷味、生青味”以及酒液不成熟的感觉。另外，饮用乙醛含量较高的啤酒，会引起“上头、头疼”等不适的生理反应。

产生原因：啤酒中的乙醛主要是由酵母代谢而来，是糖代谢的中间产物；主酵前期充氧量过高及酵母接种量过大，往往生成乙醛的量较高；酵母衰老、活性差，发酵不彻底，也容易使啤酒中的乙醛含量升高；当然，还有一些其它因素，同样可引起醛类升高，影响啤酒质量。

异戊醇

高级醇是形成啤酒风味的主要物质之一，其含量过高时，也会引起“上头、头痛、头晕”之感。高级醇以异戊醇为主，它给啤酒带来杂醇油味、苦杏仁味等感觉，其阈值约为55mg/L；其次为活性戊醇、正丙醇、异丁醇等等，主要于高温发酵及发酵前期产生。

产生原因：菌种的选择，麦汁含氧量高，酵母接种量小，增殖倍数大，发酵温度高，主酵不带压发酵等等，均可导致高级醇含量增高；另外，麦汁α-氨基酸含量过高（或不合适）也会造成氨基酸脱羧或脱氨生成高级醇。

反式-2-壬烯醛

反式-2-壬烯醛，其味道为令人生厌的纸板味或臭大姐味（椿象），是氧化味的代表，它是由于啤酒氧化而引起的一种风味缺陷。氧化的啤酒中，反式-2-壬烯醛阈值极低，约为0.0001mg/L。

产生原因：成氧化态的类黑精及多酚，对高级醇的氧化作用产生典型的老化物质；成品啤酒在储存过程中，酒中溶解氧催化产生；麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原等等都是诱因。