麦汁煮沸过程中的基本变化

1.酒花苦味物质的溶解：
α—酸不易溶于冷麦汁中，因此，必须在麦汁煮沸时添加酒花，使α—酸发生异构化后转化为异α—酸。异α—酸易溶解于麦汁中，从而提高酒花的利用率。
2.可凝固性蛋白质多酚复合物的形成和分离：
热凝固复合物在加热时不溶解，并且在麦汁煮沸时以凝固物的形式析出，应尽可能分离这些由凝固物形成的絮状物。冷凝固复合物是麦汁中的蛋白分解物与多酚物质形成的复合物，在麦汁煮沸时以溶解形式存在，在麦汁冷却时以冷凝固物的形式析出分离。
3.蒸发多余水分，使麦汁达到规定的浓度：
麦汁煮沸时，水分蒸发，麦汁的浓度随之提高，通过水分的蒸发可减少麦芽、麦汁及酒花中不良风味物质的含量。
4.对麦汁进行灭菌：
由于麦汁中含有各种有害菌，如果不对麦汁进行灭菌，将会导致麦汁酸败。因此通过麦汁煮沸，可以杀灭其中的各种微生物。
5.破坏酶活性，固定麦汁成分：
通过麦汁煮沸可将麦汁中仍然有活性的酶破坏，固定麦汁的成分。
6.麦汁色度上升：
煮沸过程中形成的类黑精、多酚物质因其氧化作用，可导致麦汁色度升高。
7.麦汁酸度增加：
煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升。
8.形成还原性物质：
糖与氨基酸、二肽或三肽等发生反应的过程，为美拉德反应。通过美拉德反应，麦汁中还原物质如类黑精物质、稀醇和二稀醇等物质的量增加。
9.麦汁中二甲基硫含量的变化：
麦汁煮沸时可以将二甲基硫的前驱体分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫和其它来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。