精酿啤酒之麦汁制造篇

啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中所含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。为达到发酵的前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也是麦汁在主酵间和后酵间进行发酵的基础。麦汁的制备过程包括：原料的粉碎，原料的糖化，麦汁的过滤，麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通氧）等过程。下面通过几个方面来介绍下麦汁制备。

麦芽粉碎

麦芽粉碎是一种纯物理加工过程，原料通过粉碎可以增大内容物与水的接触面积，使淀粉颗粒很快吸水软化、膨胀以至溶解。使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速原料内含物的溶解和分解，加快可溶性物质的浸出，促进难溶性物质的溶解。

麦芽粉碎一般分为四种：干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍湿式粉碎。

糖化

糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解类酶，以及水和热力作用，将麦芽中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)。溶解于水的各种干物质称为“浸出物”，制得的澄清溶液称为麦芽汁或者麦汁。麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的比称为“无水浸出率”。糖化的目的是分解和萃取原料，使原料中的可溶性物质尽可能多的溶解出来，不溶性的物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而获得含有一定量可发酵性糖、酵母营养物质和啤酒风味物质的麦汁。

根据是否分出部分糖化醪可将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法。

（1）煮出糖化法

煮出糖化法是兼用酶的生化作用和热力的物理作用进行的糖化方法，对溶解不良的麦芽非常有效，可提高浸出物收得率，缩短糖化时间。

（2）浸出糖化法

浸出糖化法是纯粹利用麦芽中酶的生化作用，用不断加热或者冷却调节醪的温度，浸出麦芽中可溶性物质的糖化方法。由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，麦芽醪未经煮沸，是最简单的糖化方法，适合于溶解良好、含酶丰富的麦芽。浸出法要求麦芽质量必须优良。

麦汁过滤

糖化过程结束时，麦芽中高分子物质的分解、萃取已经基本完成，必须要在最短的时间内把麦汁和麦糟分离，也就是把溶于水的浸出物和残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维素、脂肪等分离，分离过程称为麦芽汁的过滤。

麦汁过滤方法大致可分为三种。一是过滤槽法，二是快速渗出槽法，三是压滤机法，压滤机法又有传统的压滤机、袋式压滤机、膜式压滤机和厢式压滤机之分。

精酿常用的过滤法为过滤槽法，其原理是通过重力过滤将糖化醪液中不溶组分沉降积聚在筛板上，形成自然过滤层(称为麦糟层)，麦汁依靠重力通过麦糟层而得到麦芽汁。

过滤槽有效体积为总体积的75%～80%左右，糟层厚度是滤过阻力的主要因素，根据麦芽粉碎的方法不同而决定。一般因遵循：

麦芽干法粉碎糟层厚度为25～40cm。

麦芽湿法粉碎糟层厚度为40～50cm。

采用过滤槽法过滤时，过滤速度的提高是提高过滤效率的关键，过滤速度主要受麦汁黏度、滤层厚度和过滤压力的影响。麦汁黏度越大，过滤越慢；滤层厚度越大，过滤速度越慢，但过薄的厚度会降低麦汁透明度；过滤压力与滤速成正比（过滤压力是指麦糟层上面的液位压力与筛板下的压力之差），压差增大，能加快过滤，但易把麦糟层压紧导致板结，反而降低滤速。

麦汁煮沸

糖化醪经过滤得到的清亮的麦汁要进行煮沸，煮沸期间要添加酒花。麦汁煮沸是糖化中及其重要的一步，对下一步发酵过程的工艺控制，直至生产出优质的产品，都有着极其重要的影响。煮沸工序质量的好坏，直接影响着风味的改进、凝固物的形成、稳定性问题及麦汁浓度的控制等。

煮沸强度越大，越有利于蛋白质的变性凝絮，越能获得澄清透明热凝固氮含量少的麦汁，一般煮沸强度应控制在8%～12%。

煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、还原物质的形成等都是有利的。但过长的煮沸时间，会使麦芽汁质量下降。一般情况下，煮沸时间控制在90min内。

麦汁处理

麦汁煮沸后，还不能马上进入发酵，需要进行一系列处理，包括：热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术以及成品啤酒质量要求不同，处理方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否分离。

啤酒酿造中对麦汁处理的要求是：

(1)对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。
(2)麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸。
(3)在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。

啤酒作证，上帝是爱我们的！