谈一谈茅台酒酿造工艺，你喝的是真的酱香酒吗？_白酒论坛_酒市网

名酒搬酒工 发表于 2021-12-7 16:43

谈一谈茅台酒酿造工艺，你喝的是真的酱香酒吗？

茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料；传统的12987工艺，1年生产周期，2次投料，9次蒸煮（由于市场需求，茅台集团的部分产品开始10次蒸煮，为的是酱香味更加柔和），8次发酵，7次馏酒，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂、勾兑存放的时间，平均酒龄至少5年才能出产品。

制曲

磨碎小麦：每年端午，酒师们开始制造曲药，曲药以优质小麦为原料，先将优质小麦磨碎后加入水和"母曲"搅拌混合发酵，调节块皮、颗粒、细粉的比例，以抓拧时有少量水分从指缝间浸出，放开后不黏手为标准

伏天踩曲：精选身高、体重标准的少女踩曲，在温度高达40摄氏度的车间里踩踏出易于微生物繁殖的培养基，成就了酱香酒独一无二的酒曲。

入仓发酵：小麦经过踩曲做成曲块，用谷草包起来入仓发酵，高温有利于品种繁多的微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；

翻曲：大约10天后进行翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物，前后要进行两次翻仓，仓内发酵30-40天左右就可以出仓；

存曲：使用之前，要将曲块磨碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲需要8个月。

下沙投料

酒厂酿酒一定要用本地独产的红缨子糯高粱，这种高粱粒小，皮厚，淀粉含量高，经得起多次蒸煮，而外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱才能完成七次取酒；

赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明，酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则，这些规则在工业化的今天近乎苛刻，但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值；

润粮蒸粮

下沙的第一步就是润粮，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水；

将高粱上甑蒸煮，大约两个小时，上满一甑需要高粱1500斤,蒸完后散在地上摊凉；

酒师们用木锨不停地翻拌，温度降至35摄氏度左右时开始加曲第一次加入约220斤左右的酒曲；

高粱与酒曲的总体比例为1:1，但是酒曲要分9次加入每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%左右；

堆积发酵

加曲搅拌后要进行收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，锥子的内部先开始发热，然后传递到外面；

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物，酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到56摄氏度才结束，酿酒师把手插进锥子，依据烫手的程度判断；

入池发酵

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存--进入窖期，窖坑有3-4米深，能装15-20甑酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地窖泥密封，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始二次投料，即按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮，时间到了12-1月，这才进行第一次取酒，之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。

如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始丢糟。

刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香；随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合！

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