“不死之酒”马德拉，到底什么来头？
从地图上看马德拉岛，仿佛是一滴洇在纸上的墨点。然而就在这里，方寸之地，却尽是伟大，比如C罗，比如马德拉酒。图片来源：wikipedia
马德拉岛的发现
马德拉岛的发现要从葡萄牙与大航海时代讲起，作为欧洲最早独立的国家，葡萄牙人大力发展航海事业，以期通过航海扩张版图和获得财富。
1419年，一场风暴将马德拉岛推向人前。由于航线偏移，João Gonçalves Zarco（Zarco是João Gonçalves的绰号，意为斜眼，独眼），一行人几经漂泊，先后发现了发现了圣岛和现在的马德拉群岛，其中一块遍布树木的岛屿，被命名为马德拉Madeira（葡萄牙语木头、树木的意思）。
实际上，这并不是马德拉岛第一次被发现。早在1351年，马德拉岛就首次出现在名为“Medici-Laurentian”的佛罗伦萨地图上。此外，一本叫做Libro del Conocimiento的书中也有线索指向马德拉岛，但此时并未有人宣布对马德拉岛的主权。
Madeira in a 17th-century map
图片来源：wikipedia
航海起家的葡萄牙人意识到马德拉岛绝佳的地理位置后，立刻决定将其作为航海途中的补给站。
1425年，马德拉岛开始殖民化，大批葡萄牙人移居于此，他们带来了大量的农作物，其中最重要的是甘蔗和葡萄。为了获得大量耕地，Zarco船长下令放火烧山，这把火足足烧了七年。浓烟散去，残余的灰烬使马德拉成为一片沃土。随后，葡萄牙人向这里引种了大批量的甘蔗和葡萄，蔗糖和葡萄酒一度成为马德拉岛的产业支柱。马德拉岛正式走上葡萄酒的历史舞台。
马德拉岛风土
对于马德拉岛而言，其并不是理想的葡萄种植区。这个位于大西洋的小岛距离里斯本约1000公里。身处亚热带的马德拉岛受地中海气候影响，炎热且降水丰沛。对于中部高四周低的马德拉而言，南部相对干燥，北部海岸承受了更多的大西洋水汽，相对湿度常年维持在70~80%之间，近峰顶处年降水量可达3000mm，相比勃艮第而言，马德拉岛的降水是勃艮第的近6倍。
图片来源：madeirawinecompany
炎热潮湿的环境使得霉菌更易滋生，尤其是白粉病和灰霉病，对于葡萄来讲更是长期存在的威胁。在这里，葡萄通常种植在南北部沿海地区的陡峭斜坡处，红棕色玄武岩基岩上开辟出的叫做Poios的梯田。在这里，传统采用低矮的棚架式栽培（被称为latada），这可以抬高树冠以避开霉菌的影响；而在相对平坦的梯田上，选用VSP架势。陡峭的地势，加上南北纵横的灌溉网，机械化对马德拉岛而言是难以实现的工作。
葡萄品种
自19世纪根瘤蚜病害时起，Tinta Negra就力压四大贵族品种一跃成为马德拉岛最主要的葡萄品种。目前，马德拉岛56%的种植量均为Tinta Negra，而传统的四大贵族品种（Sercial、Verdelho、Bual、Malvasia）种植量仅余25%。此外葡萄牙品种Complexa也于20世纪60年代被实验性的引入马德拉岛，而古老的Terrantez（葡萄牙白品种）， Bastardo（葡萄牙红品种）也渐有复兴之势。另有少部分Arnsburger 和 Cabernet Sauvignon用于酿造非加强酒。
舍西亚尔（Sercial）
白葡萄品种，种植面积非常小，在四大贵族品种中采收最晚。种植在高海拔处，具有极高的酸度，含糖量相对少，通常用于酿造干型马德拉酒。由它酿造的酒新鲜纯净，酸度极高，陈年潜力强，随陈年发展出矿物、坚果等气息。
图片来源：madeirawineanddine
华帝露（Verdelho）
白葡萄品种，在四大贵族品种中，种植量最大，种植在更凉爽的北部地区，比Sercial更易成熟，通常被用于酿造半干型马德拉。伴随陈年会产生烟熏类复杂的香气。
图片来源：fringewine.blogspot
布尔（Bual）
白葡萄品种，种植在更为温暖的南部地区，成熟时含糖量高于Sercial与Verdelho，中断发酵后保有较高残糖，用于酿造半干型马德拉。陈年后带有坚果、香草、果干的气息。
图片来源：fringewine
玛尔维萨（Malvasia）
白葡萄品种，种植在最温暖的南部地区或者北部的低海拔地区，是四大贵族品种中最早成熟的品种， Malvasia Candida 和 Malvasia Babosa是其两个亚种。Malvasia用于酿造甜型马德拉。随陈年时间愈加浓郁，高酸中和了其中的糖分，并不使人感到厌烦。同其他贵族品种一样。
图片来源：madeirawineanddine
黑莫乐（Tinta Negra Mole）
红葡萄品种，又称Tinta Negra。全岛种植量最大，万金油型选手，产量高，能够酿造各种风格的马德拉（dry，medium dry，medium sweet，sweet），但通常被认为品质相对低，其酿造的马德拉不允许标注品种名称。
图片来源：madeirawineanddine
科姆雷（Complexa）
红葡萄品种，20世纪60年代被实验性的引入马德拉岛，作为黑莫乐的替代品种，颜色较黑莫乐更深，且更单宁更为柔和。
图片来源：Mad about Madeira
特伦太（Terrantez）
葡萄牙古老的白葡萄品种，源自杜罗河（Douro），被称为Folgasão，此前几乎灭绝，如今虽渐有复兴之势，但种植量仍然极少。
Terrantez果皮薄，易染病，产量也极少，目前只能在极少数马德拉或者一些古老的马德拉中发现它的身影。
图片来源：Madeira Wine and Dine
巴斯塔都（Bastardo）
红葡萄品种，具有高酸高甜度，酿出的酒微带苦味。种植量极少，在杜罗河（Douro），杜奥（Dão）和贝拉斯（Beiras）也有种植，在汝拉（Jura）称为Trousseau。在西班牙西北边陲的加利西亚（Galicia），它被称为Merenzao。
图片来源：Xtrawine
马德拉酒的酿造
似乎所有类型葡萄酒的诞生都与一个叫做“意外”的魔咒相关，马德拉、波特、贵腐……不外如是。而置之死地而后生，也许是对马德拉酒最为精准的概括。
图片来源：travelblog
在医学不甚发达的年代，酒是防止淡水变质和船员患坏血病的良方，然而葡萄酒长经过期运输也容易腐坏，船员们便大量白兰地对葡萄酒进行加强。马德拉岛被发现后，由于特殊的地理位置，船员们便在此进行物资补给，当然，葡萄酒是必不可少的。
很快船员们发现，在多次穿越赤道的航程中，来自马德拉岛的葡萄酒并未像其他葡萄酒一样醋化，反而变得鲜美可口，发展出坚果、煮水果类的香气。
嗅到商机的人们在开始在酿造过程中刻意调整温度，模拟葡萄酒穿越赤道的过程，使得葡萄酒加快熟化速度的同时产生氧化风味，这即是马德拉化的雏形。
图片来源：Madeira Wine and Dine
加强和马德拉化是马德拉葡萄酒最重要的两个酿造过程。
加强的时间取决于所需要的甜度，通常在发酵后的一到五天，酿酒师就会使用96%的白兰地对其进行加强。
而马德拉化随着时间的发展，衍生出了暖房法（Estufagem）和阁楼法（Canteiro）两大类处理方式。
暖房法（Estufagem）
Estufa（意为温室）指有热循环设备（盘旋在罐内或罐外的热水管道），用于加热马德拉的不锈钢罐或水泥罐。针对商业化量产马德拉酒暖房法的操作也并不完全一致。
图片来源：Madeira Wine and Dine
年轻且不标品种的低廉的马德拉采用Cuba de Calor加热法，即向Estufa通45-50℃（部分书籍显示为55℃）的热水，维持至少三个月，并进行至少两年陈年，质量稍高的马德拉酒则采用Armazem de Calor加热法，即将酒注入到600L的大橡木桶中，置于被加热至30-40℃的房间内，进行6-12个月的熟化。
图片来源：Madeira Wine Guide
Cuba de Calor加热法受到马德拉葡萄酒协会（IVBAM-The Wine, Embroidery and Handicraft Institute of Madeira）的严格监管；Armazem de Calor加热法仅有马德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company，旗下共戈顿Gordon、布朗迪Blandy's、里柯克Leacork's及米勒斯Miles四大品牌）可以使用。
阁楼法（Canteiro）
Canteiro意为阁楼上的隔板。阁楼法不经任何人工升温处理，而是将酒液放于600L大橡木桶（Pipes）中，放入酒窖顶层接受30℃以上的阳光照射，持续至少三年才可装瓶发售，有的酒商选择熟化20年甚至一个世纪。
图片来源：Drync
阁楼法出产的马德拉酒质量极高但耗时极长，5年阁楼法带来的变化只抵得上3个月Estufa处理。单一品种马德拉、年份马德拉和以及使用Tinta negra酿造的优质马德拉均使用阁楼法处理，最顶级的马德拉酒全部出自阁楼法。
图片来源：Madeira Wine and Dine
马德拉陈年体系
马德拉陈年体系包括无年份马德拉和年份马德拉两部分。
图片版权：vinehoo.com
散装酒（Bulk wine）
最低端的酒，使用盐和胡椒调配，常用于糕点行业，在销售时不允许标注马德拉。
三年陈年（Finest / 3 Year Old）
使用暖房法酿造，水泥罐或不锈钢罐陈年，由Tinta Negra 和Complexa混酿而得。
雨水马德拉（Rainwater）
近乎干或半干型风格，陈年时间处于3-5年，至多不超过五年，酒体轻盈。据说是由于在运往美国的途中被雨水冲淡，因而得名雨水。这一风格的马德拉产量极少，且并未有法律明确规定其明确风格。
五年珍藏（Reserve / 5 Year Old）
使用暖房法酿造，部分或全部酒液在水泥罐或不锈钢罐陈年，可能有酒液来自橡木桶，酒液陈年时间达到5年。通常为Tinta Negra 和Complexa的混酿，也可能混入少部分贵族品种。
十年特别珍藏（Special Reserve / 10 Year Old）
桶中陈年，通常不使用水泥罐和不锈钢罐，调配年份中最年轻的酒液至少陈年10年，多数由贵族品种酿造。
十五年特级珍藏（Extra Reserve/15 year old）
较少见的级别，同十年马德拉标准相同，但陈年时间达十五年的混酿。
图片版权：vinehoo.com
单一年份（Colheita / Harvest）
通常采用阁楼法酿造，是桶陈至少5年的单一年份马德拉，大部分使用单一品种酿造，也可以使用Tinta negra混酿。
索莱拉（Solera）
采用阁楼法酿造，陈年方式与雪利酒相同。这种始于19世纪的陈年风格由于滥用而被欧盟法律暂时禁止。但仍有19世纪的优质Solera。在新的Solera定义下，Solera必须使用单一品种酿造，陈年时间需达到5年，且每次从桶内取出10%装瓶后必须使用同等质量的酒进行填充，至多添加十次，之后必须将所有葡萄酒统一装瓶。
年份马德拉（Frasqueira / Vintage）
官方术语，阁楼法酿造，桶陈至少20年，多数酒的陈年时间远超20年，装瓶前在20-25加仑的广口玻璃瓶（carboys/ garrafões）中，极耐陈年，是马德拉葡萄酒的巅峰水平。
此外，陈年时间达二十年、三十年、四十年的马德拉酒，尽管官方也允许标注为20、30、40 Year Old，但这些名称仍然极少出现，通常都被标注为年份马德拉（Frasqueira / Vintage）。
拓展阅读
马德拉与美国独立
葡萄牙人把葡萄带到了马德拉岛，而英国人把马德拉推向全世界。
西班牙王室争夺战期间，英葡联手对抗法国，两国签订了梅休因条约，较低的关税使葡萄牙的葡萄酒大量进入英国市场，而后随英国殖民进入美洲，获得了殖民地人民的喜爱。
马德拉对于美国而言具有特殊的意义，签署独立宣言时的庆祝酒是马德拉，美国独立的一个间接原因是因为25桶马德拉，美国独立战争的打响与它有关，甚至连独立宣言的第一名签署者都一个走私马德拉酒的大财主。
图片来源：invaluable
这位大财主名叫约翰·汉考克，1768年，汉考克继承了他叔父托马斯·汉考克的贸易业务（实际是走私葡萄酒等货物）。当时作为日不落帝国的英国为与荷兰争夺海上霸主地位，立法规定运往英国或英属殖民地的货物必须由英国人装船押送，并向英国交税。但经历了英法七年战争后，英国国库空虚，对殖民地的赋税层层加重。是可忍，孰不可忍。汉考克立刻带领人民进行反抗。
1768年，英政府强行向汉考克征收其所走私马德拉酒的税金，汉考克一怒之下，连夜搬空了船上的25桶马德拉，还顺便火烧了自由号货船。而后，1770年的“波士顿大屠杀”在汉考克的渲染推动下，激起了人们的愤怒。波士顿倾茶事件更是打响了美国独立战争的第一枪——莱克星顿枪声。
图片来源：pinterest
此时，作为北美地区的首富，美国最大的走私头子，又同样厌恶英国人的汉考克被塞缪尔·亚当斯找上，邀请其共同抗英。一番讨论之后，汉考克出钱，亚当斯出脑子二人决定联手策划革命。这也使得英王乔治三世手上的革命党黑名单中，汉考克赫然排在首位。
在后期的独立宣言签署过程中，汉考克正式跟英王叫板，第一个在《独立宣言》上用大号字体把自己的名字签在了最中间。并在署名后喊话英王：乔治三世，我这个字号的签名用不着戴眼镜你就能看到，《独立宣言》我也签了，这次就跟你对刚到底。
图片来源：Thrillist
实际《独立宣言》并非同时签署在一份文件上，而是印制了多张，并且签署时间前后持续1个月左右，共收获了56个人的签名。在签署过程中，开国元勋们都选择喝马德拉酒。当然，一是因为作为美国独立战争背后的金主爸爸，汉考克又搭人又搭钱，得给他面子；二也是因为开国元勋们确实对马德拉酒十分中意。
可以说，在美国的独立过程中，马德拉葡萄酒的确有着不可磨灭的作用。
作者：崔琳 来源：酒斛网
页:
[1]