[品鉴] 揭秘茅台镇的千年酿造环境

茅台镇地处赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉要地;在郁郁葱葱的河滨地带,建有“红军烈士陵园”和“红军渡河纪念碑”, 赤水河航运贯穿全境,仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此。茅台镇是连接川黔的重要枢纽,也是连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。

茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照,是中国酱酒圣地,域内白酒业兴盛。有句民谚这样形容赤水河流域的酒厂:“上游是茅台,下游望泸州,船到二郎滩,又该喝郎酒。”太多中国顶级好酒出产于此,这条赤水河究竟藏着什么样的秘密呢?

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水能滋养酒的灵性,赤水河起源于云南,是川、黔、滇3省界河,为长江上游右岸支流。这条神奇的河因红军长征四渡赤水而闻名,在每年的端午至重阳,河水呈色赤红色,但从重阳到翌年端午,河水就会变得清澈透明。这也是长江上游唯一没有修建水电站的支流,因此保留了大量的原生态物种,长江中已经绝迹的许多物种在这里还能找到。赤水河的生态环境就这样维护了下来,水清甜爽口,酸碱适度,非常适宜酿酒。

土壤是造物神奇的另一种表达,酱香白酒在窖池里发酵需要用窖泥覆盖,这个原理和面团发酵一样。因而,泥中所含的物质与微生物,都对发酵过程起到非常重要的作用。上世纪60年代,中科院南京土壤所的专家到茅台镇调查,发现茅台镇周围区域的紫色钙质土壤全国稀少,是茅台酒的最重要的基础。这种土壤酸碱度适中,尤其是土中沙质高,含有很好的渗水性,下雨天地面水和地下水都通过红土层入河流,而红土层中蕴涵大量有益的微量元素,经过红土过滤的水纯净无毒。

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