汉御坊：千年工艺的坚守，探寻中华酱酒之光的奥秘

汉御坊酒厂创建于1979年，位于贵州省仁怀市茅台镇7.5平方公里镇酱香型白酒核心产区，依托茅台镇独特的地理环境和自然环境优势资源，以黔北红壳糯高粱为原料，遵大曲酱香传统古法工艺，以一年为一个酿造周期，“端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵、七次取酒”，由资深酿酒师团队酿造基酒，陶罐贮存三年以上，再由国家级调酒师依古法调和之术将不同年份陈酿加以勾调，再密封贮存一年，方为成品。

端午制曲

端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。一年之中，这个时间段是汉御坊酱酒制曲的最佳时期。

制曲的步骤如下：粉碎小麦—加水加母曲搅拌—踩曲成形(放到砖块的模具里踩曲)—入仓堆积—入仓发酵(发酵的过程中要翻动曲块，使其上下两面都能充分与微生物接触发酵)—折曲(又名拆曲，就是将曲块再分成小块小块便于贮存)—贮存—酿造生产。

制曲一般需要40天，存曲需要3到6个月。

重阳下沙

到了农历九月，茅台地区气温降至25度左右，整个秋冬春三季均无严寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。沙者，高粱也，下沙意即投料，故此时开始下沙酿酒的第一轮次投料最为适宜。汉御坊酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年农历九月九前后，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，各种酿造环境俱佳，因此汉御坊选择重阳下沙。

一年一个酿造周期

一年一个酿造周期

汉御坊基酒的生产周期为一年，从端午节期间开始制曲，到陶坛分装入库，整个过程需要经历一年的时间。

两次投料

汉御坊每年(即一个生产周期内)只投粮两次，即下沙和糙沙各一次，糙沙即按照曲粮1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

九次蒸煮，周而复始

汉御坊首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

糙沙酒蒸馏结束后，将尾酒泼回酒醅重新发酵产香，酒醅出甑后不再添加新料，经摊晾，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二次轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，这就是著名的酱酒回沙工艺。

八次发酵，反复利用

汉御坊在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒，各不相同

在七次取酒中，第一二次取出的酒，稍显酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味;第六次取到的酒称为“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长;第七次则称为“追糟酒”，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。每一次取出的酒都各有用处，会用陶坛分装，贴上标识，密封贮存。

七轮次取酒，用陶坛密封贮存3年后，还需要进行盘勾勾调，才能调配出酒质更完美，口感更醇厚的酒体。酱香酒盘勾的具体工序是：各种轮次、香型、度数的陈酿满3年后，先勾基础酒，再调香、调味。先小型勾兑，俗称小盘勾，再按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。

由于各轮次酒具备各自特点，在储存三年之后，不同轮次酒进行大盘勾、小盘勾，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果，才赋予了酱香型白酒丰富的风格。

一直以来，汉御坊酒业追慕前贤光辉，致力弘扬中华酱酒之光，以“仁、勤、朴、诚”为企业文化核心理念，致力于传承千年儒家文化、汉文化、酒文化之精髓，将酿酒古法和现代技艺完美融合，并率先在黔北遵义地区签约红糯高粱种植基地一万余亩，形成『酒厂-种植基地-农户』的三级管理模式。其酒色泽微黄透明，酒体丰满，口感绵柔，优雅细腻，酱香突出，老熟醇厚，回味悠长，空杯留香持久，是中国茅台镇酱香型白酒的典型代表。