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李寻谈酒:普通人如何学会品鉴白酒

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陕西 西安
发表于 2019-10-28 15:16 | 查看全部 回帖奖励 |阅读模式
《酒的中国地理》出版后,我收到不少读者和酒友的反馈信息,有些问题很有代表性,例如有酒友问我,能不能用尽可能短的篇幅,教大多数的普通酒友学会品鉴白酒?

其实品鉴白酒并不是多么复杂的事情,尽管专业的品酒训练看起来挺复杂,涉及到很多专业术语以及专业流程,但对普通消费者而言,学会品鉴白酒也有简单的路径可循,我觉得只要掌握好下面两个环节,任何人都可以进入到品鉴白酒的高雅殿堂。

1,鉴别白酒的12种香型

品鉴白酒的第一步,是了解白酒的香型,中国白酒有12大香型,我在书里都有介绍,还不太了解的朋友,可以对照书本查看。

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2019年9月初,笔者新书《酒的中国地理》由西北大学出版社出版上市,全国各大新华书店有售

在我看来,一个人如果真正有心品鉴白酒,一次把12种香型的白酒收集全了,无疑是快速掌握白酒香型的好办法,现在网上下单很方便,足不出户就可以买到正宗的12香型代表酒。

手上有了12种香型白酒,通过逐一品尝、反复比较,就能够记住每种香型的典型特征,这样也就有了白酒的品鉴基础,以后再喝酒,一喝就能知道这个酒是什么香型,这个香型大概有怎样的工艺,出自哪些产地,等等,这些知识在我的书里也有很多的介绍,想要了解详情的读者朋友翻一下都能查到。

熟练掌握了白酒的12种香型,意味着你已经有品酒的基础水平了。

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中国白酒12大香型示意图

2,鉴别白酒的品质优劣

品鉴白酒的第二个要点是,学会比较和鉴别什么是好酒,这也比较简单,12香型的白酒,诸如清香型的汾酒、凤香型的西凤酒、浓香型的五粮液,等等,把这些酒随便选一个香型出来,从高端到低端每种酒买一瓶,逐一细品,以便体会它们之间的差别。

以清香型的代表——汾酒为例,它有30年汾、20年汾,还有10年老白汾,再加上玻璃瓶装的普通汾,各买一瓶,共4瓶,按照我个人的品鉴经验,打开瓶闻一下,这四种酒的差别就能感受出来;然后尝一下,它们的差别也能感受出来;如果每种酒喝了二两半以上,体感差别就能体会出来。通过如此方法,你就可以比较和分辨出来清香型酒里的品质差,即品质方面的微妙差异,术语上也叫酒质差。

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按照序号,图中白酒依次是30年汾酒、20年汾酒、10年老白汾酒,以及普通玻璃瓶装汾酒,价格由高至低,从七、八百元到百元以内不等

同样的,我们对浓香型白酒也可以如法炮制,比如五粮液,可以买最新的八代五粮液,价格适中的五粮春也可以买一瓶,当然它这个系列里还有更低端的酒如五粮醇,比较这些酒,用同样的方法品尝,口感差异就能感受出来,再喝到二两半以上,身体感受差异也可以出来,这时候就可以搞明白五粮液系列酒里的差别有多大。

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按照序号,图中白酒依次为五粮液、五粮春、五粮醇,其中八代五粮液售价超过千元,五粮春一般售价为二、三百元,五粮醇售价在百元以内

剑南春也一样,你可以买水晶剑南春,价格往下依次还有金剑南、银剑南,用上面同样的方法,这三种酒的比较也能感觉出来它们的酒质差。

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按照序号,图中白酒依次为剑南春、金剑南、银剑南,其中剑南春售价大约为四百多元,金剑南大约三百多元,银剑南售价在百元以内

还有酱香型,酱香型的代表酒是茅台,茅台系列里有比较便宜、比较差一点的酒,如茅台王子酒,拿它来和贵一些的飞天茅台、遵义1935做品鉴比较,它们之间的差别也是非常显著的。

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按照序号,图中白酒依次为飞天茅台、遵义1935、茅台王子酒,飞天茅台最贵,市价在两千元左右,遵义1935售价六百元左右,茅台王子酒售价一百多元

说到这里,大家应该已经很明白了,白酒的风味品质,指的是在同一个香型内进行比较,最早之所以创立香型本就是为在同样一个标准下来比较优劣的;而白酒的香型,相互之间则是没法比较的,很难分高下,比如最好的汾酒和最好的茅台,都是同样级别的酒,它们的品质都是一样的,这好比评选中国历史上四大美人谁更美,当然是各有千秋,各尽芳华了。

所以,白酒的优劣不在于香型之比较,只有在同一种香型下不同白酒才有比较的可能,同一种香型下白酒的风味品质有很大差异,对品饮者来说完全可以十分清楚地分辨出来其中的好坏优劣,这就好比让我们在西施和无盐之间分出美丑一样,不会有什么异议。

同一种香型之下,好酒和劣酒的根本的区别,目前最主要的评判标准是固态酒和液态酒的比例,即固液比的问题,其次才是陈化老熟的时间因素,这两方面决定了一款白酒的品质优劣、好坏。

3,有意识地训练,成为鉴酒达人

通过以上两个简单的环节,基本上就算进入到品酒的入门阶段了,至于一款白酒的成分是什么,乙酸乙酯有多少之类,类似这些具体的细节问题与工艺有关,与分析化学的发展有关,可能有很多都还是不完全确定的知识,属于科研前沿探索的范畴,关于这些知识,专业的研究者有必要深入学习,或者专业的白酒勾兑师需要认真研究和学习,普通消费者一般没必要做这种精深的科学量化分析和训练,如果不是从事白酒的勾调和评价行业的话。

对于普通消费者,懂得了区分香型,了解了各大香型白酒的品质差异之后,接下来要做的训练就是品尝更多的白酒类型,获得越来越多的对各种品牌白酒的品尝经验。

培养品鉴白酒的能力不算难,但一定要有意识地进行训练,正如很多人之于自家门口或上班场所的楼梯,年复一日每天都在爬,但到底有多少台阶却从不知道一样,很多人喝了半辈子实际上并没有学会鉴酒,就是没有专门有意识地去做这方面的训练,只要有意识进行这种基础的训练,用不了多久你就会成为一个鉴酒达人。
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发表于 2020-1-14 09:24 | 查看全部 回帖奖励
花不少钱买酒呢
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