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[品鉴] 浓香型白酒的香,到底是什么香?

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四川 成都
发表于 2019-6-12 10:08 | 查看全部 回帖奖励 |阅读模式
浓香型白酒的香气以窖香、糟香、曲香、陈香最为突出。后来,许多产品通过降度以后,粮食的气味更加明显。那么浓香型白酒的香气到底是什么香呢?具体来说大概可以分为粮香、窖香、糟香、曲香和陈香。

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一、粮香。也就是白酒的原料香,有的是单粮,即高粱。还有的是多粮,即高粱、大米、糯米、玉米、小麦五种粮食的香气。

二、窖香。来自中国浓香型白酒的发酵容器——窖池,浓香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯为主体的复合香气,以窖泥微生物己酸杆菌代谢出的己酸,和乙醇酯化反应而来的物质,其呈现出的香气是一种类似菠萝的水果香气。

三、糟香。包括投粮和辅料本身的香气,指投进去的粮食和糠壳(碾压大米之后的谷壳)。还有这些物质和母糟通过微生物作用以后的产物的气味,共同形成了糟香,糟香的香气是一个复合的气味。

四、曲香。粮食中的淀粉和蛋白质被制曲微生物作用以后产生的特殊的香气和它们在高温时转化产生的香气就形成了曲香。有点像干的豆豉的气味,和小麦经过烘焙的香气,而且是以复合的香气表现出来。

五、陈香。是白酒经过储存后香味物质的一种升华,白酒在储存的过程中,成千上万的有机化学物质不是在静止不动的,它们一直在不停的运动变化,会产生新的物质。
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