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[酿制] 怎样控制贮酒罐的压力控制贮酒罐的

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发表于 2019-5-13 16:19 | 查看全部 回帖奖励 |阅读模式
怎样控制贮酒罐的压力

控制贮酒罐的压力,是控制啤酒CO含量的重要内容之一。用传统发酵方式生产啤酒,啤酒中含有的CO主要由发酵过程产生(包括主发酵与后发酵),而CO的饱和则主要发生在贮酒过程。

在罐封闭的条件下,发酵产生的CO依靠罐压和发酵液品温的调节,达到控制CO含量的目的。按照气体溶解于液体的规律,压力越高,温度越低,溶解的数量越多,直至达到饱和状态。

为了保证啤酒的CO含量,罐压的控制应注意以下几个方面(以拉格啤酒为例):

1、必须根据CO含量的实际需要控制罐压,而不是越高越好,同时还必须注意不应超过贮酒罐的允许的操作压力,防止发生危险。

2、传统发酵,罐压控制应以后发酵室温为依据,室温高,发酵液温度也高,罐压可控制高一些,反之,可控制低一些。当后发酵室温大于3℃时(但不超过5℃),罐压可控制在0.118~0.137MPa;当后发酵室温低于3℃,罐压可控制在0.078~0.098MPa;

3、传统低温发酵,后酵罐压在封罐以后3天内,最好能达到0.039~0.049MPa,以后的3~5天内必须达到工艺规定的控制压力,否则为升压速度太慢,应对下酒温度、下酒糖度和封罐时间进行适当调整。如果酒龄较长,此升压速度可适当放慢,但也必须在10天内达到规定压力。

4、当压力超过工艺规定时,可打开放气小旋塞,缓缓地排出一部分,当然,设备上安装上自动安全阀最方便,当罐压超过规定压力时,会自动缓缓放气,降到控制压力时会自动关闭,以达到自动控制罐压的目的。

5、在后发酵室温较低的情况下(如-1~1℃),罐压控制不应太高一般以0.069~0.078MPa为宜,否则,因CO的饱和度太高会在啤酒过滤、灌装时产生大量泡沫,或造成喷溢,影响正常操作并造成啤酒的损失。

6、酒龄较短的啤酒,压力控制可比酒龄长的啤酒高0.019~0.029MPa ,因为发酵液溶解CO的数量与贮酒时间也有一定的关系,酒龄短,发酵液对CO的吸附、溶解缔和程度较差,简单混合(或称假性溶解)的CO极易从发酵液中逸出,压力控制高一些可有利于CO的溶解。

7、每天应对每个贮酒罐的压力进行记录,发现压力有大幅度变化时,应及时找出原因,及时采取措施。
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