[酿制] 石榴酒的制作方法

石榴乃九洲奇果,含有大量的氨基酸、维生素和多种微量元素。唐《史书》记载:女皇武则天曾下御旨,封石榴为“多籽丽人”,此后石榴就成为历代宫廷贡品,内有“百子团圆”之寓意。

石榴酒系采用石榴为主要原料,经破碎,发酵,分离,陈酿调配而成的果酒。

本酒采用独特发酵工艺精酿而成,石榴酒酒体纯正,色泽光亮透明,酸甜爽口,保留了石榴酸、甜、涩、鲜之天然风味,其风格独特,含有大量的氨基酸、多种维生素、石榴多酚等,具有很高的营养价值,并有生津化食、健脾益胃、降压降脂、软化血管、且石榴多酚具有保健美容及止泻之功效。

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制作工艺流程

石榴→清洗、剥壳→漂洗→去皮、除隔膜→破碎→加活性干酵母→前发酵→分离取酒→调整成分、

分离取酒→酒渣→蒸馏→白兰地

酒渣→后发酵→过滤澄清→调配→灌装→杀菌→成品。

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石榴酒操作要点

(1)原料预处理收购的鲜果要求完全成熟,颜色鲜红,无霉烂,以保证成品的风味和色泽。采用手工剥壳、去膜,并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离,然后将籽粒进行轻微破碎。为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染,需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫,静置12h。二氧化硫具有选择性的杀菌效应,并能保护基质不被氧化。

(2)混合发酵将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中,再加入0.2%的果酒活性干酵母。活性干酵母在使用前要进行活化,其活化方法是:称取需要量的果酒活性干酵母,加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30min即可。蔗糖溶液的温度不能过高,以不超过35℃为宜。发酵温度不要超过26℃,发酵过程中要定时进行发酵参数的检测,如发酵液温度、体积质量(用糖度比重计测得的比重)等。当发酵液体积质量(比重)下降到1.02g/mL左右时,发酵基本停止,前发酵时间约4天~5天。

(3)后发酵前发酵结束后,分离出前发酵酒。由于石榴中含糖较低,前发酵结束后应先测定生酒的酒精度,再按18g/L糖可生成1%(酒度)酒精来计算需补加的白砂糖量,使成品的酒精度最终达到体积分数为12%(酒度)。后发酵需要在较低的温度下进行,将发酵容器置恒温培养箱中,控制温度为18℃~20℃。由于后发酵的温度较低,因此持续时间相对较长,需20天~25天。在发酵结束后,及时分离酒脚。酒液再低温储存3个月,即可达到成熟。

(4)后处理后发酵结束后,要进行过滤,以除去酒中的沉淀和杂质,保证成品酒的质量。过滤后的果酒要求外观澄清透明,无悬浮物质,无沉淀。澄清的酒液尚需调配,达到一定的质量指标后,进行灌装、压盖,然后采用水浴加热杀菌。杀菌方法为:将酒瓶置于水浴中,缓慢升温至78℃,并保持25min,然后分段迅速冷却至室温,即为成品。

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评论22

coco 
2018-6-23 16:40
石榴酒绝对的小众酒,是果酒届的一支新秀,非常看好
2018-6-24 15:48
coco 发表于 2018-6-23 16:40
石榴酒绝对的小众酒,是果酒届的一支新秀,非常看好

果酒市场好像不怎么样
coco 
2018-6-25 09:02
滋味 发表于 2018-6-24 15:48
果酒市场好像不怎么样

果酒市场没有完全打开,潜在客户群体对果酒的了解不多,是挑战也是机遇。您是不是平时不经常喝果酒啊?
2018-6-25 10:33
coco 发表于 2018-06-25 09:02
果酒市场没有完全打开,潜在客户群体对果酒的了解不多,是挑战也是机遇。您是不是平时不经常喝果酒啊?

是的,很少喝,市场上也很少有卖果酒的
2018-6-25 10:34
coco 发表于 2018-06-25 09:02
果酒市场没有完全打开,潜在客户群体对果酒的了解不多,是挑战也是机遇。您是不是平时不经常喝果酒啊?

喝过杨梅酒
coco 
2018-6-25 17:29

哈哈,希望有机会请您品尝下我们的进口果酒 有石榴、黑莓、樱桃和黑加仑酒,不过没有杨梅酒啦
2018-6-25 18:44
coco 发表于 2018-06-25 17:29
哈哈,希望有机会请您品尝下我们的进口果酒 有石榴、黑莓、樱桃和黑加仑酒,不过没有杨梅酒啦

我看你没有发表什么产品信息哦
coco 
2018-6-26 08:46
滋味 发表于 2018-6-25 18:44
我看你没有发表什么产品信息哦

很期待呢,原瓶原装进口自亚美尼亚布罗香·生命之树的系列果酒,公司是中国区(含港澳台)总代理,所以正面向全国范围内诚招分销商和代理商,您若是有渠道和资源可以介绍我们认识啊,这个回答是不是太皮了?哈哈
2018-6-26 11:13
coco 发表于 2018-06-26 08:46
很期待呢,原瓶原装进口自亚美尼亚布罗香·生命之树的系列果酒,公司是中国区(含港澳台)总代理,所以正面向全国范围内诚招分销商和代理商,您若是有渠道和资源可以介绍我们认识啊,这个回答是不是太皮了?哈哈

你们是哪里的公司?
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