[品鉴] 不只是干邑,还有一种白兰地叫皮斯科!

白兰地(Brandy)不只是法国的干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac),还有一种白兰地,虽然比较小众,但在国际上一直享有盛誉,是公认的高品位酒饮料——它叫皮斯科(Pisco)。

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1、皮斯科酒是什么?

皮斯科是一种由葡萄蒸馏酿制而成的、有色(从浅黄色到琥珀色)或无色的烈性酒,酿造工艺与白兰地相似,隶属于白兰地。皮斯科酒一开始是作为西班牙 orujo(一种果渣白兰地)的替代品而存在的,于 16 世纪由西班牙裔的移民发明酿造。此酒在世界上知名度很高,在秘鲁和智利都有大量的生产,也是秘鲁的“国酒”。多年来,秘鲁智利两国就皮斯科酒的国籍问题一直争论不休。2007 年,世界知识产权组织作出裁决,确认皮斯科酒的国籍权归秘鲁所有。皮斯科酒最大特点是 100% 用葡萄汁酿造,不添加任何其他东西,保留了酒的原汁原味。成品皮斯科酒精度在 38%-48% 上下。皮斯科可以单喝,也可以加入配料和其他酒,调制成各种风味的鸡尾酒。

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2、“皮斯科”一词的来源

“皮斯科”一词最早用于表示秘鲁高酒精度酒是在 1764 年。很多人认为“皮斯科”是盖丘亚语(Quechua,盖丘亚族是南美印第安人的一大分支),盖丘亚族将秘鲁海岸出口葡萄产品的重要港口命名为皮斯科港口,后来这个港口发展为一个城镇,理所当然地,这个城镇叫皮斯科镇。智利的语言学家鲁道夫·伦茨(Rodolfo Lenz)则认为“皮斯科”指的是从太平洋沿岸的智利阿劳科(Arauco)到危地马拉共和国的范围,而且“Pisco”在盖丘亚语中的语义是“鸟”。不过,智利的另外一个语言学家马里奥(Mario Ferreccio Podesta)并不认同伦茨的观点,根据前版 Real Academia Espanola 词源辞典来看,“皮斯科”最初是指陶罐。

为什么把秘鲁和智利的蒸馏性烈酒(即白兰地)叫做“皮斯科”?一说是当时秘鲁的皮斯科镇生产的白兰地深受水手们的喜爱,便称其为“皮斯科”,以示尊崇,后来这个港口城镇生产的白兰地越来越流行,“皮斯科”也越传越广。另一种说法是,皮斯科酒之所以叫“皮斯科,是因为它酿酒用的陶罐叫“皮斯科”。总之,众说纷坛,关于皮斯科酒的名字来源,大家都不能给出一个确切的说法。

3、皮斯科酒的历史

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在陶罐中的皮斯科

在西班牙的殖民统治时期,秘鲁总督辖区(Viceroyalty of Peru,包括现如今的秘鲁、玻利维亚和智利)十分适合栽种葡萄,由此至 1560 年这里便产生了商业性的葡萄酒产业(西班牙的其他辖区只生产圣典仪式所用的葡萄酒),并逐渐发展壮大,已经威胁到了西班牙本国的葡萄酒产业(虽然西班牙国王在 1595 年酒已经颁布法律禁止南美新建葡萄园,以使南美成为西班牙葡萄酒的倾销市场,但这部法律的作用不大)。到了 1614-1615 年,西班牙国王进一步施行地方保护主义的商业政策——禁止秘鲁辖区的葡萄酒出口到巴拿马辖区和危地马拉辖区。大概是为应对西班牙国王的禁令,在 17 世纪之交酒商们开始将葡萄酒蒸馏成高酒精度的烈酒,这便是皮斯科酒的由来了。不过直到 18 世纪初,大多数蒸馏烈酒都用于加强葡萄酒(防止葡萄酒过快氧化),而不是单独作为酒饮料饮用。秘鲁辖区的葡萄酒行业得以继续生存下去,很大一部分是因为17世纪波托西市(Potosi,是当时西班牙殖民地最大的城市,该城市依托著名的 Cerro Rico 银矿山而建)采矿业对葡萄酒的巨大需求,当然,也会需要烈酒。

1687 年,秘鲁的一场大地震破坏了皮斯科峡谷(Villa de Pisco)和 ICA 省(Ica)的大部分城市,酒窖也遭到毁灭性的损坏,该区的葡萄酒产业由此坍塌。在18世纪早期,秘鲁的葡萄酒产量还是超过皮斯科酒的,到了 1764 年,皮斯科酒的产量就远超葡萄酒了,当时市场上 90% 的葡萄类酒饮料都是皮斯科酒。但是,随着西班牙政权对南美耶稣会(Society of Jesus)的镇压,耶稣会信徒的葡萄园被拍卖,而新园主对皮斯科酒的酿造不甚精通,皮斯科酒由此便衰落下去。到 18 世纪末,西班牙国王允许秘鲁辖区生产朗姆酒(Rum),朗姆酒的价格更低,对皮斯科酒而言又是一大打击。19 世纪,欧洲工业国对棉花的需求量大增,很多葡萄园园主转向种植更具经济诱惑力的棉花,这也会加快皮斯科酒的衰退。

4、皮斯科酒的种类

(1)秘鲁皮斯科

秘鲁政府于 1991 年建立了 5 个 DO 级皮斯科酒法定产区,分别是利马区(Lima)、ICA 省(Ica)、阿雷基帕省(Arequipa)、莫克瓜省(Moquegua)和塔克纳省(Tacna),只有这 5 个产区生产的葡萄白兰地才叫皮斯科酒。在秘鲁,酒厂只用铜做的壶式蒸馏器蒸馏皮斯科,这一点跟苏格兰单一麦芽威士忌一样。而且,秘鲁皮斯科在蒸馏之后不会稀释,而是直接装瓶。一般来说,酿造一瓶常规的皮斯科酒,需要 8 千克的酿酒葡萄。

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因所用的酿酒葡萄的不同,皮斯科酒在风味、香气、粘度和外观方面也有所不同,所以,秘鲁政府对皮斯科酒进行了区分,并对不同类型的皮斯科酒做出了要求。秘鲁皮斯科酒主要有四类:

Puro:纯皮斯科。由单一葡萄品种酿造而成,基本上都是用卡班图葡萄(Quebranta),也可以用莫拉(Mollar)或其他常见黑色葡萄(Common Black),但是要记住,不可以混酿,只能用单一葡萄酿造。

Aromaticas:芳香皮斯科。由麝香葡萄(Muscat)或有麝香葡萄血统的其他葡萄品种酿造,也可以使用阿比亚(Albilla)、意大利(Italia)和特浓迪(Torontel)葡萄。同样,芳香皮斯科也不可以混酿,只能由单一葡萄品种酿制而成。

Mosto Verde:皮斯科绿酒。
皮斯科绿酒蒸馏自部分发酵的葡萄汁,也就是说,在酵母将糖分完全转化成酒精之前,将葡萄汁蒸馏并称为烈酒。毫无疑问,酿造一瓶皮斯科绿酒需要更多的酿酒葡萄,大概需要 12 千克。

Acholado:皮斯科混酿。由多种葡萄品种混合酿制而成的皮斯科酒。

秘鲁皮斯科酒其他术语:

Aging:陈年皮斯科。这类皮斯科酒必须在玻璃罐、不锈钢罐、陶罐或其他材料的器皿中陈酿 3 个月,陈酿的器皿不能改变皮斯科酒的有机物构成和物理、化学性质。

Additives:调和皮斯科。会改变皮斯科酒的风味、气味、外观和酒精度的添加剂不可以添加进去。

一直以来,智利适合栽种葡萄的土地面积比秘鲁广,皮斯科的出口量也远超秘鲁,不过近年来秘鲁奋起直追,近期秘鲁的皮斯科酒的出口量已是智利的 3 倍。秘鲁皮斯科在国际酒类大赛上已获 20 度枚奖牌,并在 2011 年的布鲁塞尔国际葡萄酒大赛(Concours Mondial de Bruxelles 2011)上被冠予“最佳烈酒”的殊荣。

(2)智利皮斯科

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智利 Elqui 皮斯科葡萄园

智利皮斯科酒也有两个 DO 级法定产区:阿塔卡马大区(Atacama)和科金博大区(Coquimbo),这两个 DO 级法定产区于 1931 年确立。大部分智利皮斯科都是用拥有“酒香”(boutique)的蒸馏器蒸馏出来的,其他的则是用壶式蒸馏器(蒸馏器是铜的或其他材料)蒸馏两次。在智利皮斯科的发展期,酒厂多用麝香葡萄(Muscat)来酿造,也有些酒厂会用特浓迪和佩德罗-希梅内斯(Pedro Jimenez)。智利皮斯科蒸馏后不是直接装瓶的,一般还会兑水稀释,这一点和秘鲁皮斯科不同。不过,智利皮斯科也有分类:

Pisco Corriente o Tradicional:普通传统级。酒精度是 30-35%。
Pisco Especial:特选级。酒精度是 35-40%。
Pisco Reservado:珍藏级。酒精度是 40%。
Gran Pisco:顶级皮斯科。酒精度为 43% 以上。

智利对皮斯科酒的生产把关比较严,酿酒厂要有自己的葡萄园,所在中的葡萄也分为两类:一种是香气浓郁的麝香葡萄,如粉红麝香(Pink Muscat)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria);另一种是香气精细的葡萄,如佩德罗-希梅内斯、澳洲麝香葡萄(Moscatel de Asturia)和特浓迪。

特选级和珍藏级的智利皮斯科在风味和颜色方面都比较接近,都是微甜,桦树的气息明显,颜色清澈透亮。

5、皮斯科的归属之争

秘鲁和智利一直为皮斯科酒的国籍问题争论不断,直到 2007 年世界知识产权组织判定皮斯科酒源于秘鲁。虽然在 2002 年欧盟已经和智利签订联合协议(Association Agreement),承认皮斯科酒产于智利,但在 2013 年,欧盟将皮斯科酒作为秘鲁的地缘标志,之前和智利的联合协议仍有效。在一些皮斯科酒的市场大国,如美国、法国、意大利、墨西哥、加拿大、澳大利亚等,秘鲁和智利都可以使用“皮斯科”来表示本国的白兰地。

6、皮斯科的喝法

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皮斯科可以纯饮,也可以混饮。尤其是皮斯科鸡尾酒,深受秘鲁人的喜爱,最经典的皮斯科鸡尾酒是皮斯科酸酒。皮斯科酸酒到底有多受欢迎?秘鲁将每年 2 月的第一个星期六立为皮斯科酸酒日(National Pisco Sour Day)。

皮斯科酸酒的材料:4 盎司皮斯科酒、2 盎司酸橙汁、1 个鸡蛋蛋清、2 勺苦味香草(Angostura bitters,安古斯图拉树皮)、糖浆。

皮斯科酸酒的做法:在制作鸡尾酒之前,将糖和开水以 2:1 的比例混合,制成糖浆。将皮斯科酒、酸橙汁、糖浆、蛋清混合,加冰块,倒入摇酒壶中摇匀;然后将酒倒入加冰块的杯子中,最后加两小勺苦味香草。(参考/Drink Focus & Wikipedia)

【译者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。

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