[品鉴] 少喝冤枉坤沙酒:一篇文章让你秒懂酱香型工艺

在我国的白酒市场,虽然浓香型白酒的产量和销量都是最大的,因为国酒茅台的影响,酱香型白酒在消费者的认知当中反而有着更高的地位,似乎酱香型白酒在价格上也更高一些。但是很奇怪,逛超市时见到9.9元/瓶茅台镇酱香酒促销还是窖藏,在某活动还出现4.5元的茅台原浆酒,最不可思议的是有人问这是不是纯粮酒?我们可以从酱酒的生产工艺分析的角度回答这个问题。

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了解酱香型的生产工艺,这也是为了便于了解酱香型白酒的成本构成,看完你就知道为什么不可能有几块钱的酱香型白酒。

酱香型白酒生产工艺的不同,酱香型白酒分为四大种类,分别是捆沙酒(坤沙酒、也叫大曲酱香工艺)、碎沙酒(也叫麸曲酱香工艺)、翻沙酒和窜沙酒(窜香酒),从品质上讲,这四大类酱香型白酒的品质依次降低。他们的生产工艺稍有不同,会导致不同的价格差异。

四类酱香酒不同的生产工艺

一、坤沙酒

坤沙是最复杂的酱香型白酒工艺,具体要分成以下三大步骤完成。

1、端午制曲

酱香酒酿酒的第一步是制曲。

曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,然后经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”,曲车间里的温度经常高达40—60度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。

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2、重阳下沙

制好酒曲,时间已经从初夏转入到仲秋重阳节。此时开始第二个关键步骤——重阳下沙。“沙”就是指原料,即高粱。下沙时用料最为讲究,一定要选用本地红缨子高粱,只有这个“本地姑娘”才能经得起酱香酒经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒工艺的折腾。

3、两次投料工艺流程

1、清蒸下沙――采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;

2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

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4、九蒸八酵七取

九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。

八次发酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封

窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。

七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

坤沙酒的生产过程需要这一整过过程,所以坤沙酒的品质最高,包括国标酱酒,市面上价格较贵的酱香白酒大抵属于这一类坤沙酒。

二、碎沙酒

碎沙酒(是一种麸曲酱香酒)既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,生产期间短,出酒率高,质量一般(酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好);在生产的前期工艺中,和坤沙酒的工艺大抵相同,但到后面就不经过高温堆积发酵工艺,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。所以此类酱香型白酒生产成本相对较少,目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。

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三、翻沙酒

翻沙酒用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为配糟,再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产周期更短,出酒率高,生产成本低,质量差,目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。

四、窜沙酒

窜香酒是用坤沙酒(捆沙酒)第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为甑醅,加入食用酒精蒸馏后的产品,产品质量差,成本低廉。市面上出售几元到35元左右一瓶的酱香型白酒,基本都是这类产品,这类产品严格来说,并不是真正意义上的酱香型白酒。

酱香酒各个等级的主要区别,每个等级相差很大:

1.坤沙酒和其它三种酒工艺不同;

2.坤沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂,碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂;

3.坤沙酒质量最好;碎沙酒质量一般;翻沙酒品质差;串香酒产品质量差。

从以上可以看出,最差的酱香型白酒也需要通过高温蒸馏,这与其它香型的白酒是一个根本的区别。贵州茅台镇是我国酱香型白酒的发源地,也是我国酱香型白酒主要产区,在茅台镇几百家白酒生产企业中,绝大部分企业以生产碎沙酒和翻沙酒为主,只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒,因为生产捆沙酒需要强大的资金做后盾,至于那些小作坊,那就基本是以窜香酒为主了。

酱香型白酒由于生产工艺的特殊性,除窜香酒外都是真正的粮食酒,加上必须长期窖藏,质量优异,所以越来越得到消费者的认可,市场销售量逐年递增,但目前市面上的酱香型白酒鱼龙混杂,价格差异巨大,消费者并不明白其中的道理。

这就解释了为什么同是酱香酒,有的卖十几二十块一瓶,有的卖几十上百块一瓶,还有高达几百甚至数千一瓶,除了品牌溢价之外,酿造工艺和酿造成本决定了他们的价格。

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常言道,一分钱一分货,正宗的坤沙工艺才是好的酱香型白酒,如果你的味蕾总是在尝几块或者几十块的“坤沙酒”,那么你永远无法知道真相。

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